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【转载】茶文化   

2013-08-22 11:47:45|  分类: |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国人有句俗话:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。可见茶在人们生活中的重要作用,已成为生活中的一件必需品。如今,全世界巳有50多个国家及地区种茶,饮茶已遍及全球五大洲的160多个国家和地区,茶已成了世界三大饮料(茶、咖啡、可可)之一,深受欢迎,消费量及消费面逐年扩大。
  中国是茶的故乡。植物学家和历史学家的考证表明:中国不仅是茶树的原产地,而且还是茶文化的发祥地。世界各地的茶种、茶树栽培的方法,茶叶加工制作的工艺,人们的饮茶习俗,都是直接或间接地由中国传播去的。可以说,茶乃是中国对人类文明史的巨大贡献,是中华民族的骄傲。
一、人类利用茶的历史沿革
  古人称茶树是‘南方之嘉木’(唐·陆羽《茶经》),说它是南方的珍贵树木,不仅指明了茶树的原产地和特性,而且包含着对茶树的称颂和赞美。茶树是一种非常古老的植物,根据植物分类学的方法推算,茶树起源至少已有六十万年至七十万年的历史了。又据大量的资料考证,中国的西南地区(云南、贵州、四川)是茶树原产地的中心地带。
  茶树虽然如此古老,但被人类发现和利用,却只有四、五千年的历史。传说是炎帝神农氏发现了茶,据《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。这一传说在《史记》、《淮南子》等著作中亦有记载。
  茶从发现利用到成为人们普遍喜爱的饮料,经历了漫长的岁月,而茶成为饮料之后,茶的制作和饮用方法,又发生了不断的变化。
在远古时代,我们的祖先仅把茶叶当作药物来治病。他们从野生的大茶树上砍下枝条,采集嫩叶,先是生嚼,后是加水煮成羹汤来饮用,这是原始的茗粥。这种从茶树上采叶直接煮成的茶汁,苦涩如药,因此被称为“苦茶”。
  大约在秦汉以后,出现了一种新的制茶和饮茶方法,即先采叶制成茶饼,将制好的茶饼在火上烤干,然后打碎,研成细末,过筛倒入壶中煎煮,这种制茶饼的方法可说是制茶工艺的萌芽。
  唐朝时,茶叶制作是以蒸青团饼茶为主,茶叶采收后,先在釜中蒸一下,然后将蒸软的茶叶用杵臼捣碎,再把捣碎的茶末,用模压拍成团饼,然后烘焙至干,需饮用时,将茶饼捣碎,研末、过筛,置釜中加适量盐煮后饮用,唐代在煮茶用具、燃料、用水、煮茶及饮茶的技艺上都是很讲究的,唐朝亦有蒸青散茶在民间留传。到了宋代,将茶叶制成团,称为团茶,并在团茶上印有龙和凤的图案,分别称为龙团和凤饼,作为贡茶。宋时饮茶,先将团茶敲碎,碾成细末,再过筛,在饮茶时取茶入盏,将沸水点冲盏中的末茶,不再外加调料,这就是点茶法。宋时团茶的制作工艺较唐朝有了改进:一是蒸后要榨去部分茶汁;二是压模纹饰精细,特别是龙凤小团茶,制作极为精细,所以价值很高。欧阳修在《归田录》中记述;“茶之品莫贵于龙凤……谓之小团,凡二十饼,重一斤,其价值金二两,然金可有,而茶不可得”。
  到了明代,团饼茶逐渐被淘汰,因团茶制作费工耗时,且经水浸、榨汁有损茶叶香味,明太祖朱元璋于洪武二十四年(公元1391年)下了一道诏令:“罢造龙团,惟采茶芽以进”。从此,停止制造团饼茶,蒸青散叶茶和炒青绿茶大为盛行。人们不再将茶碾成粉末,而是直接将散茶加入壶或盏中沏泡饮用,这一改革可谓中国饮茶史上的一大创举,散茶的出现,为讲求品茶情趣创造了条件,人们用散茶沏泡,更便于直接察色、闻香、尝味和观形,并能保留茶叶清香风味,所以散茶泡法一直延续至今,仍为许多国人所崇尚。 清代,饮茶盛况空前,交际、议事、庆典等都离不开茶。此时,在国外,饮茶已遍及欧洲,并且传到了美洲新大陆。
  进入现代,人们的生活节奏加快,部分青年人甚至对传统的泡茶也感到麻烦,他们追求“快速、简便”,讲究“营养、刺激”的饮茶方式,于是出现了保健茶、果味茶等含茶罐装饮料及袋泡茶。但对大多数中国人来说,用传统的冲泡法饮茶,仍然是当今的主要形式。 |
二、茶的种类
  悠久的茶叶历史,形成了丰富多彩的茶类。茶叶的花色品种之多,就连茶叶的行家也无法全部记住。茶的种类大致以茶树品种、产地、产期及制作方法来分,其中以制作方法来分类较为合理,根据制作过程中发酵程度之轻重,可分为1、不发酵茶——绿茶;2、半发酵茶——乌龙茶;全发酵茶——红茶。 |
  (一)、绿茶
  绿茶是中国产量最多的一种茶叶,中国生产的绿茶远销世界各地,约占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。绿茶的基本特点是清汤绿叶,加工工艺是鲜叶经过高温杀青,然后揉捻、干燥后制成。
根据杀青方式、干燥方法不同,又有炒青绿茶、 烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶之分。西湖龙井、碧螺春均属炒青类;烘青茶是用烘烤干燥的,常用来制作花茶,其吸香能力强,市场上常见的茉莉花茶多数是以烘青茶为原料的;晒青茶是用日光干燥,大部分加工成紧压茶,销往边区;蒸青是用蒸汽将茶鲜叶蒸熟,然后揉捻、干燥而成,蒸青绿茶在中国唐宋时就盛行,并通过佛教途径传入日本,日本至今还沿用这种制茶方法,日本茶道饮用的茶叶“抹茶”就是蒸青绿茶的一种。蒸青绿茶的品质特点是“三绿”:色绿、汤绿、叶绿。
  (二)、乌龙茶
  乌龙茶是半发酵茶,是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶,外形色泽青褐,因此也称它为“青茶”。乌龙茶制作工艺是鲜叶经过晒青萎凋,并经反复数次摇青,叶子进行部分发酵红变,然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成,乌龙茶冲泡后,叶片呈绿叶红镶边,汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇,不同品种的乌龙茶均具有独特的风味。乌龙茶生产于台湾、广东、福建三省,著名的品种有台湾的“冻顶乌龙”、“文山包种”,福建的“铁观音”、“黄金桂”,以及广东的“凤凰单枞”和“凤凰水仙”。
  (三)、红茶
  红茶的制作工艺是鲜叶先经萎凋、揉捻,然后进行发酵,待叶子变红后进行干燥。红茶最基本的特点是红汤红叶。红茶是国际市场的大宗产品,绝大部分产茶国都生产红茶,中国红茶的主要花色有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
三、茶与健康
  几千年来,人们在长期的饮茶实践中深深地领悟到:饮茶有利于健康,常饮茶可延年益寿。
  (一)、古人论茶与健康
  关于茶与健康的关系,古人已有了较深的认识。汉代的《神农本草》提出茶有四种功效,即“使人益思、少卧、轻身、明目”;华佗的《食论》中说:“苦茶之食,益意思”;唐代陈藏器的《本草拾遗》称茶是“万病之药”。陆羽的《茶经》提出茶有治“热渴”、“凝闷”、“脑疼”、“目涩”、“四肢烦”和“百节不舒”的六种功效。明代李时珍认为茶“最能降火”,清乾隆皇帝平生嗜茶,曾多次周游江南各地,品饮各地名茶,乾隆享年八十有八,是历代皇帝中最长寿的,这与他常饮茶不无关系。
  (二)、茶的营养价值和保健功效
  现代科学分析方法的进步及医学临床探索的成果使人们对茶的认识更加系统、更加全面,在分析茶的营养价值和保健功效时也有了可靠的科学依据。据分析和鉴定,茶叶中含有三百多种化学成分,大抵可分为两大类:一类是蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维他命、矿物质等人体所必需的营养成分;另一类是茶多酚、咖啡碱、杂链多糖类等具有多种功能的保健成分。
  ⑴茶的营养价值
茶叶中含有丰富的维他命C,具有防治坏血病,增强抵抗力辅助抗癌和防治动脉硬化等功能。每百克不发酵及部份发酵茶叶中含维他命C100-300毫克,比柠檬、菠萝、番茄、桔子等水果的含量都高得多。茶叶中还含有丰富的B群维他命,其中B2最为重要,而它又是中国人膳食中最易缺乏的维他命,缺乏则可引起代谢紊乱和口舌发炎。此外,茶叶中还含有较高的维他命A及E等。
  中国西南、西北少数民族地区,常年多以肉食为主,果蔬很少有的,甚至没有吃蔬菜的习惯,因此,人体所必需的维他命物质主要靠喝茶来补充,这些地区对茶需求量很大,有的地区人均年消费茶达十五公斤以上,所以有“宁可一日无粮,不可一日无茶”之说。其中藏族的酥油茶和维吾尔族的奶茶最为闻名。
  茶中的矿物质元素对人体也有重要的作用,钾的含量较高。夏天人体出汗多,容易引起人体的细胞缺钾,造成人体虚弱,而国内一般食品含钾较低,茶叶中的钾元素又易于泡出,因此是补充人体钾素的理想饮料。茶中的氟有保护牙齿、防治龋齿的作用。此外,茶还含有锰、锌、铁等重要的微量元素。
  ⑵茶的保健功效
  中国人习惯在精神疲劳时,喝上一杯好茶,以提神醒脑;当腹中感到饱食胀满时,泡上一杯浓茶,以助消化;当天热口渴、头晕眼花时,喝上一杯热茶,以止渴清心;这些都是因为茶叶中某些物质在起作用。现代医学的研究表明,茶叶中的化学物质虽有数百种,但起主要生理作用的有三种物质:咖啡碱、茶多酚和杂链多糖类。这些物质使茶叶具有提神益思、降血脂、降血糖、减肥健美、活血化瘀以及明显的抗癌和抗辐射的效应。一般认为,就营养价值和保健作用而言,绿茶、乌龙茶通常比红茶更高,所以,从延年益寿、防病强身来看,以饮绿茶、乌龙茶为上。
四、茶与文化艺术
  (一)茶与日常生活
  茶起源于中国,中国人饮茶历史最久,所以也最懂得饮茶的生活真趣。林语堂先生在《吾国与吾民》一书中曾经谈到“中国人最爱品茶,在家中喝茶,上茶馆也是喝茶,开会时喝茶,打架讲理也要喝茶;早饭前喝茶,午饭后也喝茶,有清茶一壶,便可随遇而安”。按中国人的习惯,凡客人进门,不请吃饭可以,不敬茶则被认为不礼貌。茶,已渗透到中国的各个角落、各个阶层、各个方面。饮茶,已成为了中国人老少咸宜,男女皆爱的举国之饮。
  (二)茶与礼节
  自古以来,茶一直是中国人日常款待宾客的必备饮料。“客来敬茶”“以茶会友”早已成为中国人待客会友的传统礼节,凡是宾客临门,主人奉上一杯香茗,彼此谈情叙谊,探讨学问,使宾主间的感情更加融洽,生活更加丰富。中国有句古语,叫做“酒逢知己千杯少”,饮茶又何尝不是如此,老朋友在一起,细啜慢饮,推心置腹,促膝谈心,自有说不出的情趣。
在中国历史上,不仅有客来敬茶的习惯,而且还有送茶敬客的传统。亲朋好友,常因远隔重洋,不能相聚共饮香茗,引为憾事,于是千里寄新茶,以表思念之情,这种远地送茶寄亲人的风俗,时至今日,依然如故。
  (三)茶与文学艺术
  “酒壮英雄胆,茶引文人思”,自古以来,无数文人学士都与茶结下了不解之缘。在中国的文学艺术宝库中,以茶为题材的文学作品,可谓琳琅满目。
  (1)茶与诗
  唐代大文豪白居易一生嗜茶,写过五十多首茶诗;北宋苏东坡很爱饮茶,平生写过几十首茶诗;南宋大诗人陆游曾当过茶官,先后写下茶诗三百余首。苏东坡的“欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人”,以及陆游的“难从陆羽毁茶论,宁与陶潜止酒诗”等名句都反映了诗人对茶的喜爱和称颂。乾隆皇帝六下江南,曾四次为杭州西湖龙井茶作诗,其中最为后人传诵的为《观采茶作歌》,皇帝写茶诗,这在中国茶文化史上是少见的。
  (2)茶与小说
  中国许多古典名著,如《三国演义》、《水浒传》、《金瓶梅》、《西游记》、《红楼梦》、《聊斋志异》、《老残游记》等,都有有关茶事的描写。《红楼梦》全书一百二十回。谈及茶事的就有260多处,咏及茶的诗词、联句有十来首,涉及茶的沏泡、品饮技艺以及茶诗、茶赋及茶联等等,所以有人说:“一部《红楼梦》,满纸茶叶香”是有一定道理的。
  (3)茶与书画
  茶与书画也结下了很深的“茶墨缘”。宋代的四大书法家苏东坡、米芾、黄庭坚和蔡襄,都精于茶,对茶的品饮、制作、功效等都有独到的见解。北宋张择端的《清明上河图》中描绘了京城汴梁临河的茶馆,赶集的人或饮茶歇息,或席间闲谈,或凭窗眺望,为后人研究宋代茶文化提供了一份形象化的材料。宋代钱选的《品茶图》和元代赵孟頫的《斗茶图》都反映了古代民间的斗茶和茶宴习俗。日本画家冈田米山人的《松下煮茶图》,西川祐信的《菊和茶》都是以茶为题的杰出的绘画作品。欧美各国虽然到十七、十八世纪饮茶才开始形成风尚,但也有很多以茶为题的绘画作品。
  此外,中国民间的茶歌、茶舞及茶乐等以茶事为题材的歌舞,音乐也非常丰富,还有许多茶联,茶匾和茶碑。
  (4)茶与宗教
  人们一直将茶看作提神醒脑,去魔祛邪,宁静清雅、淡泊去欲、和睦互敬的文明饮料,其最终是给人以一种品质道德的修炼,而作为宗教的人生信仰,与其有很大的互通之处。
  佛教的修行方法是:戒、定、慧。僧人要戒荤吃素,坐禅修行、过午不食,坐禅讲究专注一境,静坐思维,以求解脱。为此,需要一种既符合佛教戒规又可消除坐禅带来的疲劳和弥补过午不食的营养补充物,茶的提神益思、生津止渴等药理功能以及本身所含有的丰富营养物质,便成了僧人最理想的饮料。佛教视茶为神物,认为茶能达悟,饮茶是佛所允许,还能得到佛的保佑,饮茶之风,因此传遍大小寺庙,种茶和制茶也成为僧侣一业,反过来对茶业的发展和传播起了一定作用,所以自古就有“茶佛一味”、“茶禅一味”之说。
  伊斯兰教禁酒而提倡饮茶,提倡人们和睦相处。道教宫观林立之处,也多为栽种茶叶之地。栽茶品茗,自然成为道士们平日的乐事。还以茶作为祈祷、祭献、斋戒,直至“驱鬼捉妖”的供品。中国古老的一些名茶,不少是道教徒最先种植发展起来的。

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